大块肉一般指整块五花肉或者猪后腿大块肉，家常做法分白煮大块肉（清煮）和卤煮大块肉两种，白煮肉原味清淡，煮好可以切片蘸蒜酱；卤煮肉入味香浓，是最常用做法，大块肉核心要点是先焯水去血沫，然后小火慢煮，不能大火猛滚，大火会让肉外皮紧缩发硬，内部不容易煮透软烂，煮到筷子可以轻松扎透肉最厚部位就是熟了，整块肉煮好之后不要立刻捞出，最好留在汤里焖一会，肉会更加入味多汁。
两种做法对照表
| 做法 | 风味 | 用途 |
|---|---|---|
| 白煮大块肉 | 原味清淡 | 切片蘸料，做白切肉 |
| 卤煮大块肉 | 咸香入味 | 冷盘 炒菜 夹馍 |
食材准备（卤煮大块肉）
主料：整块五花肉约 1000 克
香料：葱、姜、八角 2 颗、桂皮一小段、香叶 2 片
调料：生抽、老抽、料酒、盐、冰糖
详细制作步骤
第一步浸泡，大块肉冷水浸泡 1 小时，泡出血水，减少腥味。
第二步焯水，整块肉冷水下锅，放姜片料酒，大火烧开，撇干净浮沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净肉表面杂质，不要用冷水冲，热肉遇冷会收缩变硬。
第三步下锅卤制，肉放入锅中，加入温水没过肉块，放入葱姜香料、生抽、老抽、冰糖，大火烧开之后立刻转最小火，盖盖慢煮。
第四步计时，1 公斤整块五花肉小火煮 60～90 分钟，肉块越大时间越长，中途可以翻一次面，让两面均匀入味。
第五步判断熟度，拿筷子扎肉最厚位置，轻松扎进去没有阻力就是软烂，然后加盐调味，关火，继续焖 30 分钟以上，浸泡越久味道越浓。
白煮大块肉做法要点
白煮就不用香料和老抽，只放葱姜料酒，同样小火慢煮，煮好捞出放凉再切片，蘸料用蒜泥 + 生抽 + 香油，适合喜欢清淡口味。
关键技巧深度说明
全程小火微沸，汤面保持轻轻翻滚就可以，剧烈沸腾肉质会柴。加盐不要太早，过早加盐会让蛋白质收缩，肉不容易煮烂。煮好焖泡非常关键，大块肉厚，光靠煮入味很浅，焖泡才能让味道渗进内部。如果用高压锅，上汽之后压 25～30 分钟，自然泄压即可，节省时间。
综合来看，大块肉怎么煮重点就是冷水焯水，温水下锅，小火慢煮 + 关火焖泡，想要入味就做卤煮，想吃原味就白煮，煮好放凉切片口感更好。
【常见问题】
问题 1 大块肉怎么煮才不会柴
回答 1 大块肉想要不柴，一定要小火微沸慢煮，不要大火猛滚，热肉焯水之后不要冲冷水，煮好焖泡，肉质就会软嫩多汁。
问题 2 大块肉怎么煮什么时候放盐合适
回答 2 大块肉卤煮建议后期加盐，肉基本煮软之后再放盐，太早加盐肉会收缩发硬，很难煮烂。
问题 3 大块肉怎么煮可以用高压锅吗
回答 3 大块肉可以用高压锅，整块肉焯水之后放入高压锅，上汽压 25 到 30 分钟，自然泄压，适合想快速煮软烂。
问题 4 大块肉怎么煮煮好为什么要焖
回答 4 大块肉厚度大，单纯煮制味道只停留在表层，关火焖泡可以让卤汁慢慢渗透进肉块内部，更加入味。
【免责申明】
本文为家常烹饪参考，猪肉务必彻底煮熟，肉类注意新鲜，变质肉不要食用，有高血脂人群控制肥肉摄入量。