和鸡蛋灌饼的面团核心是一半开水烫面一半凉水和面，烫面保证饼皮柔软凉了不硬，凉水面增加韧性，再配上油酥才能轻松鼓包灌进鸡蛋，很多人和出来的鸡蛋灌饼面烙的时候鼓不起来、发硬或者容易破，大多是没有用半烫面，油酥没做好，面团揉好之后缺少松弛醒面，只要配比到位，充分醒面，擀的时候做好油酥夹层，烙的时候就很容易鼓出大泡，顺利灌蛋液。
原料配比
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一 中筋面粉三百克
二 开水九十毫升，八十度以上
三 凉水六十毫升
四 食盐两克，食用油十克
油酥配比
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一 面粉三十克
二 食用油四十克
三 少许盐，喜欢五香可以放一点点五香粉
和面操作步骤
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一 面粉倒进大碗，撒盐拌匀，先冲入开水，一边倒一边用筷子快速搅成面絮。
二 接着倒入凉水，继续搅拌，最后加入食用油，搅成絮状。
三 下手揉成团，这个面团不用揉得特别光滑，大致成团就可以，表面有点粗糙没关系。
四 盖上盖子或者保鲜膜，第一次醒面二十分钟。
五 醒完拿出来再揉一小会，面团会顺滑很多，再次封好，继续醒面最少一个小时，时间充足可以放冰箱冷藏醒两小时以上。
制作油酥
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一 小碗里面放面粉盐，想要五香就加五香粉。
二 食用油加热到微微冒烟，趁热浇进面粉里面，快速搅拌成稠糊状，放凉备用。
分剂子包油酥
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一 醒好的面团拿出来，不用反复揉，直接搓成长条，切成大小均匀的面剂子，每个大约六十克。
二 把面剂子按扁，擀成长椭圆形，抹上一层油酥，不要抹到边缘。
三 从一头紧紧卷起来，卷成卷，然后竖起来按扁，静置再醒十分钟，之后再擀成圆饼。
烙制要点方便鼓包
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一 平底锅开中小火，不放油或者放一点点油，放入饼坯。
二 等到饼慢慢鼓起大包，在侧面划小口，灌入打散的鸡蛋。
三 翻面继续烙，两面金黄定型就可以取出，刷酱夹配菜。
避坑技巧
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一 如果只用凉水和面，饼偏硬不容易鼓包；全部开水烫面韧性差，容易破。
二 醒面非常关键，醒面不足，擀的时候回缩，烙的时候很难鼓起来。
三 油酥不能太稀也不能太干，太稀容易漏，太干起不到分层效果。
四 擀饼力度轻柔，不要把油酥挤出来，油酥漏光就很难分层鼓泡。
和好醒到位的鸡蛋灌饼面团柔软延展性好，擀的时候不容易回缩，烙的时候更容易鼓包，灌蛋成功率很高。
【常见问题】
问题 1 和鸡蛋灌饼的面一定要半烫面吗
回答 1 做鸡蛋灌饼推荐半烫面，全凉水和面成品发硬，凉了更不好吃，全烫面太软容易破，半烫面兼顾柔软和韧性，最适合鸡蛋灌饼。
问题 2 鸡蛋灌饼和面能不能提前一晚和好
回答 2 鸡蛋灌饼面团可以提前和好，密封放冰箱冷藏过夜醒面，第二天直接拿出来分剂子，延展性会更好，灌蛋更容易成功。
问题 3 油酥漏出来还能鼓包吗
回答 3 如果油酥大量漏出来，分层结构被破坏，烙的时候基本很难鼓起大包，包油酥的时候边缘留出空隙，擀的时候轻一点，减少漏油酥。
【免责申明】
这套和面配方仅为家常参考，烙饼火候根据自家炉灶调整，灌入的鸡蛋一定要完全熟透再食用。