牛头肉油脂多、皮厚筋多，腥味比普通牛肉重，想要做好，重点是前期充分燎毛刮洗，冷水浸泡去血水，焯水的时候加足去腥材料，卤制小火慢焖，卤好之后浸泡回味。牛头肉分带皮和去皮两种，带皮牛头肉口感软糯筋道，适合卤完凉拌、爆炒；去皮牛头肉瘦肉多，适合红烧。牛头肉不能大火猛煮，大火容易外皮煮烂里面还硬，香料搭配要平衡，既要压住腥膻味，又不能香料味过重盖住肉香。卤好的牛头肉用途很多，凉拌清爽、香辣爆炒下饭、红烧浓郁，处理干净是基础，浸泡入味是灵魂，做好这些，牛头肉吃起来软糯筋香，没有膻味。
五香卤牛头肉
食材：牛头肉 1500 克，生姜，大葱，料酒，八角，桂皮，香叶，小茴香，花椒，良姜，草果，干辣椒，生抽，老抽，冰糖，盐
步骤 1 牛头肉先把残留的细毛烧干净，用刀反复刮洗表皮，冲洗干净，放清水浸泡三小时，中途多换几次水，泡出里面血水。冷水下锅，放入姜片大葱料酒，大火煮开，持续煮十分钟，捞出用温水冲洗，刮掉表面浮沫杂质。
步骤 2 锅里加水，放入全部香料葱姜干辣椒，再加生抽老抽冰糖料酒，大火煮开做成卤汤。
步骤 3 下入牛头肉，大火再次烧开之后转最小火，盖盖卤九十分钟，用筷子能轻松扎透厚的地方就关火。
步骤 4 牛头肉不要捞出来，留在卤汤里面自然放凉，继续浸泡四个小时以上，冷藏浸泡一晚味道更好，吃的时候切片。
凉拌牛头肉
食材：卤好的牛头肉 400 克，香菜，蒜末，小米辣，生抽，香醋，香油，少许白糖，熟芝麻
步骤 1 卤入味的牛头肉切成薄片，尽量切均匀，装到大碗里。
步骤 2 碗里放蒜末小米辣，加生抽香醋一点点白糖搅匀，调成料汁。
步骤 3 料汁淋在牛头肉上，放香菜段，滴几滴香油，撒上熟芝麻拌匀，静置十分钟入味就可以吃。
香辣爆炒牛头肉
食材：卤牛头肉 400 克，青椒，洋葱，姜蒜，干辣椒，花椒，生抽，蚝油
步骤 1 卤牛头肉切薄片，青椒洋葱切条备用。
步骤 2 锅里放油，下姜蒜干辣椒花椒爆香，放入青椒洋葱大火翻炒至断生。
步骤 3 倒入牛头肉片，大火快速翻炒一分钟，放生抽蚝油调味，翻匀马上出锅，不要炒太久，不然肉质发硬。
红烧牛头肉
食材：处理好的生牛头肉 1200 克，葱姜，八角桂皮香叶，生抽老抽，料酒，冰糖，盐
步骤 1 牛头肉燎毛刮洗干净，浸泡焯水之后切成大块。
步骤 2 锅里少油，下冰糖炒出糖色，倒入牛头肉翻炒上色，放葱姜香料炒香，加料酒生抽老抽。
步骤 3 倒入足量开水没过牛头肉，大火烧开转小火焖一个半小时，肉变软之后加盐调味，开大火收浓汤汁出锅。
【常见问题】
问题 1 牛头肉膻味很重怎么处理
回答 1 牛头肉膻味重，首先要把细毛、表皮黏膜、油脂杂质清理干净，长时间清水浸泡，焯水时间要够，卤的时候搭配花椒、良姜、小茴香这类去腥香料，不要省去浸泡步骤。
问题 2 卤牛头肉软烂不均匀怎么办
回答 2 卤牛头肉厚薄不一样就容易软硬不均，切的时候尽量切成大小相近的大块，卤制全程小火，卤好之后一定要浸泡，不要煮好立刻捞出来，厚的部位靠浸泡慢慢入味变软。
问题 3 卤好的牛头肉怎么保存
回答 3 卤牛头肉和卤汤分开，放凉密封冷藏三天内吃完，长期存放可以分装冷冻，吃之前拿出来加热，冷冻后的牛头肉更适合爆炒，不适合凉拌。
问题 4 牛头肉卤的时候盐什么时候放合适
回答 4 卤牛头肉盐不要早放，盐放太早肉质容易收紧发硬，等到卤够时间，准备关火前二十分钟再放盐，既能入味，肉也不容易发柴。
【免责申明】
牛头肉属于肉类食材，本做法仅为家常美食参考，没有特殊食疗功效，不能替代药物。对牛肉过敏人群禁止食用，痛风人群少吃，消化弱的人适量食用，食材务必彻底清洗煮熟。