问土豆炖排骨汤 清甜滋补做法

土豆炖排骨汤核心是排骨炖到软烂脱骨，土豆绵而不烂，汤色清亮鲜甜，没有过重油腻感，这道菜成功的关键是排骨冷水焯水充分去血沫，炖制全程加热水保持小火慢煨，土豆延后下锅，避免土豆长时间煮化糊汤，很多人做土豆炖排骨汤出现汤色浑浊、腥味重、土豆碎烂的问题，大多是焯水操作不规范，炖的时候大火翻滚，或者土豆和排骨同时下锅，这道汤属于家常滋补汤品，口味清淡，老少都适合，调味以简单为主，不要放太多重香料，防止掩盖排骨本身的鲜甜味。

食材准备

详细制作步骤

第一步 排骨浸泡去血水

排骨剁好之后放进盆里，加常温清水浸泡 30 分钟，中途可以换一次水，把排骨里面残留的血水充分泡出来，这一步能大幅减少炖好之后的腥味，也能让成品汤更加清澈。

第二步 排骨焯水

泡好的排骨冷水下锅，放入一半姜片和葱段，加入料酒，开大火加热，水沸腾之后持续煮 3 分钟，水面会浮出大量灰褐色血沫，用汤勺把血沫全部撇干净，之后捞出排骨，用温水冲洗排骨表面附着物，不能用冷水冲排骨，排骨遇冷收缩，后续很难炖软，肉质也会偏柴。

第三步 初始慢炖排骨

砂锅或者炖锅放入焯好的排骨，放入剩余姜片葱段，一次性加入足量热水，水量要完全没过排骨，大火烧开之后立刻转最小火，盖上锅盖慢炖 60 分钟，小火保持汤面微微翻滚就可以，大火剧烈沸腾会让汤变得浑浊，油脂也会大量析出，汤喝起来会很腻。

第四步 处理土豆

排骨慢炖期间，土豆去皮切成滚刀块，切好之后放进清水里面浸泡，洗掉表面淀粉，防止下锅之后糊汤，等到排骨炖够时间再捞出沥干备用。

第五步 下入土豆继续炖煮

排骨炖满 60 分钟之后，把沥干的土豆块倒进锅里，继续小火炖煮 20 到 25 分钟，用筷子扎土豆，可以轻松穿透就说明成熟，这个阶段土豆已经绵糯，但是还能保持完整块状。

第六步 调味出锅

土豆炖好之后再加食盐，不要早放盐，早放盐会让排骨肉质收紧不容易炖烂，盐放好之后小火再煮 5 分钟入味，尝一下咸淡，不需要添加味精鸡精，排骨和土豆本身的鲜味已经足够，关火之后可以焖 10 分钟再盛出。

土豆炖排骨汤重点区分两个阶段，前期专门把排骨炖软，后期再加土豆，调味放在最后，香料尽量精简，喜欢清淡就只放姜葱，喜欢浓郁风味可以少量加白胡椒粉，想要减少油腻，可以炖好之后撇掉表面浮油，掌握焯水、热水慢炖、延后下土豆这几个关键点，就能稳定做出汤清味美的土豆炖排骨汤。

【常见问题】

问题 1 土豆炖排骨汤为什么汤很浑浊还有腥味

回答 1 土豆炖排骨汤汤浑浊带腥味，主要是排骨血水没有泡干净，焯水血沫没有撇除，炖的时候大火剧烈翻滚，做土豆炖排骨汤一定要提前泡出血水，焯水撇净血沫，全程小火慢煨，土豆炖排骨汤的汤色才能清亮，腥味也会明显降低。

问题 2 土豆炖排骨汤什么时候放盐最合适

回答 2 土豆炖排骨汤推荐土豆下锅之后，临近出锅前放盐，做土豆炖排骨汤如果太早放盐，排骨蛋白质提前凝固，排骨很难炖软烂，后期放盐既能保证土豆炖排骨汤入味，又不会影响排骨的软嫩程度。

问题 3 土豆炖排骨汤可以用高压锅吗

回答 3 土豆炖排骨汤可以使用高压锅，高压锅做土豆炖排骨汤效率更高，排骨上汽之后压 15 分钟，泄压之后再放入土豆压 5 分钟，注意高压锅做土豆炖排骨汤时间不能太长，不然土豆很容易炖化成泥。

问题 4 土豆炖排骨汤油脂太多怎么处理

回答 4 土豆炖排骨汤油脂过多，一般是排骨本身油脂含量高，做土豆炖排骨汤可以在炖煮结束之后，用汤勺撇掉表层浮油，也可以在选购的时候优先选瘦肋排，这样做好的土豆炖排骨汤喝起来清爽不腻。

【免责申明】

本土豆炖排骨汤做法仅为家庭烹饪参考，食材用量可根据用餐人数和个人口味调整，排骨必须充分加热熟透，有食物过敏人群请避开对应食材，炖煮时注意用火安全，本文不作为餐饮门店标准化出品依据。